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Macarons, Himbeer

120 g geschälte & gemahlene Mandelkerne, 2 Eier davon das Eiweiß (Kl. M), 1 Prise Salz, 150 g Puderzucker, Butter für die Backmatten - für die Himbeervariante: 10 Tropfen Speisefarbe in rot, 120 g weiche Butter, 20 g Puderzucker, 80 g Himbeergelee (für einen intensiv im Geschmack sollte es ein hochwertiges Gelee sein)

Brüsseler Waffeln

500 g Weizenmehl, 1 Päckchen Backpulver, 150 g Butter, 4 Eier, 125 g Zucker, 1 EL Vanillezucker, 250 ml Milch, 1 Prise Salz, Puderzucker

Mehl und Backpulver vermischen und in eine Schüssel sieben. Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Die Eier schaumig rühren, den Zucker einrieseln lassen. Dann die Milch, das Salz, den Vanillezucker und zuletzt die geschmolzene Butter dazugeben und nochmals verrühren. Nun das Mehl dazugeben und gut einrühren. Den Waffelteig ein wenig ruhen lassen. Dann kannst du mit dem Waffelbacken loslegen. Wenn diese hellbraun und knusprig sind, herausnehmen und ganz einfach mit Puderzucker bestäuben - einfach lecker. 

Rote Linsen-Möhren-Suppe

500 g Möhren, 20 g frischen Ingwer, 1 Zwiebel, 40 g Butter, 120 g rote Linsen, 1 L heiße Gemüsebrühe, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Chilipulver (je nach Geschmack)

Die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer dünn schälen und fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Dann die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Darin die  Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer andünsten. Dann die Möhren zugeben und unter Rühren 3 Minuten mitdünsten. Anschließend die roten Linsen unterrühren und mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Dann mit dem Zauberstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Guten Appetit.

Veganes Brot - proteinreich

350 ml Wasser, 3 EL Kokosöl (Bioqualität), 145 g Haferflocken (alternativ Dinkel/Reisflocken oder Hirseflocken), 135 g Sonnenblumenkerne, 90 g geschrotete Leinsamen, 65 g Haselnüsse oder Mandeln, 2 EL Chia-Samen, 4 EL Flohsamenschalen, 1 TL Meersalz, wenn ihr mögt: Brotgewürze (wir haben Fenchel & Kümmel dem Brot hinzugefügt)

Zubereitung: Wasser und Kokosöl in einen Topf geben: 3 Minuten leicht erhitzen, damit sich das Kokosöl auflöst. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und gut mit dem Handmixer vermengen. Die Masse in eine gefettete Kastenform füllen. Die Brotmischung nun mindestens zwei Stunden gehen lassen (am besten abends vorbereiten und über Nacht stehen lassen). Den Backofen auf 180 °C O/U-Hitze vorheizen und die Masse in der Kastenform nochmals mit Wasser besprühen. Ca. 25 Minuten backen. Anschließend aus der Kastenform nehmen, umdrehen und nochmals ca. 30 Minuten ohne Form backen. Vor dem Anschneiden unbedingt komplett auskühlen lassen. Guten Appetit.

Grundrezept Bisquit

500 g Weichweizenmehl Typ "00", 200 g Zucker, 250 g Butter, 4 Eigelb, 1 Prise Salz, 75 ml Milch

Zubereitung: Mehl, Zucker, Salz in einer Schüssel und vermischen. Dann das Eigelb hinzufügen und den Teig mit Gabel vermischen. Die Butter im Wasserbad zerlassen und unter ständigem Rühren mit der Milch unter den Teig mischen. Den Teig mit den Händen verarbeiten, bis er gleichmäßig und weich ist; anschließend den Teig in vier Stücke teilen.

Für die Verarbeitung mit einer Marcato-Bscuitpresse: Befüllen Sie die Maschine mit einem Stück Teig und wählen Sie eine der 20 verfügbaren Formen aus. Wählen Sie die gewünschte Größe der Kekse mit dem unterhalb des Hebels angebrachten Regler aus. Senken Sie den Hebel ein paar Mal, bis der Teig gleichmäßig aus den Öffnungen der Schablone heraustritt. Setzen Sie Biscuits direkt auf das saubere Ofenblech, ohne Butter oder Backpapier hinzuzufügen. Drücken Sie den Hebel nach unten und heben Sie Biscuits vom Backblech hoch. Der Keks wird an der Oberfläche haften bleiben. 

Französisches Baguette

3 Stück

600 g Weizenmehl (Typ 405), 2 TL Salz, 1 Prise Zucker, 0,5 Würfel frische Hefe, 400 ml lauwarmes Wasser, etwas Mehl für die Teigverarbeitung

Zubereitung: Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen. Die Hefe zerbröseln und hineingeben. 400 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles verkneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig zugedeckt 2 Std. ruhen lassen. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche schütten und mit Hilfe einer Teigkarte oder einem Messer in zwei Teile halbieren. Jedes Teigstück mit den Händen zu einem ca. 40 cm langen Strang formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder eine Baguetteform legen. Mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt ruhen lassen bis der Ofen auf 230 Grad (Umluft: 210 Grad) vorgeheizt ist. Bon apetit.

Klassische Mürbeteigkekse

Ca. 30 Stück

150 g kalte Butter, 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 200 g Mehl, 1 TL Backpulver, Zuckerguss und Verzierungen nach Belieben - wir geben immer ein wenig Zitronenaroma hinzu

Zubereitung: Zunächst Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit den Knethaken des Handrührers verrühren. Dann das Ei kurz unterarbeiten. Mehl mit dem Backpulver vermischen und ebenfalls nur kurz unter die Buttermischung kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig mit bemehlten Händen kurz kneten und zu einem flachen Fladen formen. Dann in Frischhaltefolie wickeln und abgedeckt für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 180° C, Umluft 160° C, Gas Stufe 3 vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Mürbeteigkekse ausstechen. Die ausgestochenen Plätzchen vorsichtig auf die vorbereiteten (mit Backpapier auslegen) Backbleche legen. Ab in den Backofen und auf der mittleren Schiene etwa 11–12 Minuten backen. Die Kekse anschließend abkühlen lassen und mit Zuckerguss, Zuckerschrift oder Streuseln verzieren.

Pilzpfanne mit Steinpilzravioli

Für 4 Personen

ca. 750 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Seitlinge, Steinpilze=, 25 g Meersalzbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 250 ml Gemüsefond, 250 ml Sahne, 50 g Crème fraiche, 500-700 g frische Steinpilzravioli, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Muskatnuss

Zubereitung: die Pilze säubern, größere Pilze halbieren oder vierteln, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Die Butter in der Pfanne schmelzen, Olivenöl dazugeben, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, die Pilze portionsweise in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Mustkat, Salz, Pfeffer würzen. Einige Pilze für die Garnitur auswählen und warm stellen. Gemüsefond, Sahne und Crème fraiche in der Pfanne aufkochen, Ravioli hinzufügen und darin garen. Während des Garens die Pfanne regelmäßig schwenken. Ravioli mit dem Pilzragout in der Pfanne servieren. Tipp: Gibt man kleinere Pilzportionen nach und nach in die Pfanne, tritt weniger Flüssigkeit aus. (Auf www. schulteufer.de finden Sie weitere Rezepte)

Pflaumen-Chutney

Für ca 4 Einmach-/Marmeladengläser:

1 kg Pflaumen, 5 Schalotten, 2 Äpfel, 300 g braunen Zucker, 1 TL Senf, 2 EL Öl, 300 ml Rotwein (alternativ Pflaumenwein oder Wasser), Zimt - je nach Geschmack, Salz, Pfeffer, Chilipulver nach en 

Zubereitung: Pflaumen waschen, entsteinen, in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten andünsten. Senf, Wein, Zucker, Pflaumen, Apfelscheiben und Ingwer hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Danach das Chutney mit Zimt, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun das noch heiße Chutney in die gereinigten Gläser füllen und fest verschließen. Abkühlen lassen und fertig. Guten Appetit. Die Haltbarkeit ist ca. sechs Monate.

Apfel-Nuss-Tarte

Mürbeteig: 250 g Mehl, 125 g Butter, 60 g Zucker, 1 Ei

Belag: 3-4 säuerliche Äpfel, 3 EL Calvados, 4 EL Zucker, 80 gemahlene Nüsse

Zubereitung: Mehl, Butter und Zucker zu einem bröseligen Teig verkneten. Dann das Ei dazu geben und weiter kneten, bis der Teig kompakt ist. Zu einer Kugel formen, leicht platt drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Anschließend dünn ausrollen und in die leicht gefettete Tarteform legen.

Die Äpfel schälen, in dünne Spalten schneiden, mit dem Calvados beträufeln und auf den Mürbeteig auslegen. Den Zucker karamellisieren und über die Afpelspalten gießen. Die gemahlenden Nüsse rösten und darüber streuen. Im vorgeheiztem Ofen bei 180°C Umluft, 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten backen.

Pink Drink

für zwei Gläser ca. 350 ml

Je nach Geschmack frische und/oder gefrorene Johannisbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren und Erdbeeren. 500 ml ausgekühlter Hibiskustee, 250 ml Kokosdrink (Kokosmilch), 4-6 Eiswürfel (oder crushed ice), 2-3 EL Holunderblütensirup (je nach Geschmack)

Eiswürfel, Früchte und Tee verrühren. Dann den Kokosdrink dazugeben und mit dem Holunderblütensirup abschmecken.

Ofenspargel mit Zitronenbutter (2 Personen)

800 g weißer Spargel, 50 ml trockener Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, 1 TL Zucker, 1 Zehe Knoblauch, 100 g weiche Butter, 1 Bio-Zitrone (davon den Abrieb und 2 EL Saft), Salz + Pfeffer, frische Basilikumblätter (1 EL kleingehackt), etwas Olivenöl für die Auflaufform

Vorbereitung: Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Auflaufform mit Olivenöl einreiben. Die Spargelstangen in die Auflaufform schichten. Wein, Brühe und Zucker verrühren und über den Spargel gießen. Nun die Auflaufform für 30 Minuten in den Ofen schieben - mittlere Schiene, 180 °C, Umluft. 

Die weiche Butter mit dem Zitronenabrieb und -saft, sowie der gepressten Knoblauchzehe vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zitronenbutter nach 25 Minuten über dem Spargel verteilen. Fertig gegart sollte er bissfest sein. Vor dem Servieren mit dem gehackten Basilikum bestreuen. Ganz klassisch empfehlen wir gekochte Kartoffeln dazu. Guten Appetit.

Spargelsalat (2 Personen)

Eisbergsalat, 500 g weißer Spargel, 1 Bio-Zitrone, Parmesan, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 50 ml Olivenöl, frischen Basilikum (für 2 Pers.)

Den Eisbergsalat waschen, trocknen und in kleine Stücke reißen. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Man kann den Spargel roh belassen oder ca. 10 Minuten mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne anbraten. Die Spargelstücke dann zu dem Salat geben. Die beiden Eier ca. sieben Minuten koche, so dass das Eigelb fest ist. Danach die Eier pellen, vierteln und dem Salat zufügen. Die Bio-Zitrone waschen. Von der Hälfte der Zitrone feine Zesten abraspeln und über den Spargel geben, danach den Saft auspressen. Olivenöl und ein wenig Zitronensaft vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan in feine Plättchen raspeln und über dem Salat verteilen. Zum Schluss einige Basilikumblätter hacken und ebenfalls über dem Salat verteilen. Guten Appetit. 

Spargelcremesuppe

40 g Butter, 700 g Spargel (geschält, in Stücken), 700 g Wasser, 1 TL instant Hühnerbrühe, 200 g Milch, 30 g Mehl, 150 g Schmand, 1 TL Salz, ¼ TL weißer Pfeffer, ½ TL Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft

Butter, Spargelstücke, Wasser und die Hühnerbrühe zusammen in einen Topf geben. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach ca. 200 g der Spargelstücke aus dem Sud fischen und beiseite legen. Den Rest im Topf auf höchster Stufe pürieren. Anschließend Milch, Mehl, Schmand, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen. Nochmals pürieren und dann drei Minuten leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie den Spritzer Zitronensaft an die Suppe geben. Die beiseite gelegten Spargelstücke der Suppe wieder zuführen. Guten Appetit.

Sushi - von Peter_Zenner

Grundzutaten: 250 g Sushi-Reis, 40 ml Sushiessig (für das Rezept s. u.), Nori Blätter, Wasabipaste, eingelegter Ingwer, japanische Sojasauce

Räucherlachs, Surimi, Karotte, Salatgurke, 2 Eier, Salz, 5-Gewürze-Pulver, rote Paprika, Eisbergsalat, Avocado, japanische Kewpie-Mayonnaise (wahlweise gute Salatmayonnaise), Sesamsaat

Weitere Möglichkeiten sind z. B. frischer Thunfisch oder frischer Lachs, beides in Sashimi - Qualität, knusprig gebratene Lachshaut, Frühlingslauch, auch Thunfisch aus der Dose, gemischt mit Mayonnaise ist lecker und saftig als Füllung, dann bedarf es keiner weiteren Mayonnaise. Auch kann die Mayonnaise gegen Frischkäse ausgetauscht werden oder variiert werden.

Sushiessig (Sushi-Zu): 40 ml Reisessig, 35 g Zucker, 12 g Salz

Alle Zutaten zusammen in einem Topf erwärmen und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Kann auch auf Vorrat in größerer Menge vorbereitet werden, der Sushiessig hält sauber umgefüllt ca. 6 Monate.

Reis

Den Reis in einem weiten Topf solange mit frischem, kaltem Wasser ausspülen und durch ein Sieb abgießen, bis das Wasser ganz klar bleibt. Nun ca. 280 ml Wasser angießen und bedeckt bei niedriger Hitze sanft garen. Anschließend 15 Minuten quellen lassen und in eine weite Holz- oder Plastikschüssel geben. Über einen großen Holzlöffel ca. 40 ml Sushiessig über den Reis träufeln und vorsichtig unterrühren. Es sollte nicht zu klebrig werden. Nun den Reis mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und komplett abkühlen lassen.

Vorbereitungen

Die Gurke schälen, halbieren, den inneren Kern entfernen und in ca 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Karotte schälen und ebenfalls in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden, ebenso die Paprika.

Die Eier aufschlagen und verquirlen und in eine kleine beschichtete heiße Pfanne mit wenig Öl geben, nicht rühren und solange die Masse noch nicht gestockt ist, mit etwas Salz und 5-Gewürze-Pulver würzen. Bei schwacher Hitze stocken lassen. Ist das Ei komplett gestockt, aus der Pfanne nehmen, komplett abkühlen lassen und in 1cm breite Streifen schneiden. Den Eisbergsalat ebenfalls in ca. 1cm breite Streifen schneiden.

Zubereitung

Benötigt wird eine Sushimatte, mit Frischhaltefolie belegt

Ein Noriblatt auf die Folie legen und mit den Fingern (notfalls mit einem Löffel) eine hauchdünne Schicht Reis darauf verteilen, an der oberen Seite 2 cm Rand freilassen. Dies Bedarf erstmal etwas der Übung, wenn man es zum allerersten Mal macht. Die Reisschicht darf nicht zu dick sein. Als kleiner Anhaltspunkt: Große Sushimeister sagen, der Reis muss Korn an Korn nebeneinanderliegen, eine Schicht, nicht übereinander ..... Übung macht den Meister ;-)

Man sollte sich zuvor überlegen, wieviele Zutaten man hat und wieviele Rollen welcher Art/mit welcher Füllung man machen möchte.

Futo-Maki (große Rollen mit Füllung)

In das untere Drittel des Blattes nun die Zutaten in kompletter Breite nach Belieben legen, z. B. Gurke, Karotte, Salat und Surimi (oder Lachs), eine dünne Spur der Mayonnaise drauf geben und mit Folie und Sushimatte von unten her überlappen. Weiterrollen bis fast nach oben, dabei darauf achten, dass die Folie nicht mit in die Rolle eingerollt wird. Nun von oben her mit dem freien Rand entgegenrollen und die Rolle so mit sanftem Druck schließen. Mit der Sushimatte nochmal unter leichtem Druck rundrollen und die Rolle entnehmen. Bis zum Schneiden auf ein Holzbrett beiseitelegen. So mit weiteren Noriblättern verfahren.

Inside-Out (umgegehrte Rollen mit Füllung)

Das mit Reis belegte Noriblatt nun umdrehen. Über die komplette Breite (nach Belieben) im unteren Drittel der puren Seite des Noriblattes, welche nun oben liegt, mit dem Zeigefinger eine dünne Spur mit Wasabipaste ziehen und die Füllung darauf plazieren. Mit der Füllung wird genauso verfahren, wie bei den Futo-Maki, nur dass sie eben auf dem Noriblatt und nicht auf dem Reis liegt.

Soll als äußere Hülle z. B. Lachs sein, im Inneren keinen Lachs o. Ä. mehr legen, hier bietet sich eine Reihe mit Avocado stattdessen an.

Die Rolle nun wieder vorsichtig von unten her aufrollen und von oben entgegenkommen und die Rolle schließen. Vorsichtig die Folie entfernen und die Rolle auf ein Holzbrett beiseitelegen.

Soll die Rolle mit Lachs umhüllt sein, nun in entsprechender Breite den Räucherlachs auf der Folie aneinander legen, die Inside-Out-Rolle an den Rand legen und vorsichtig mit der Folie und der Sushimatte in den Lachs einrollen, leicht andrücken und auswickeln. Die obere Mitte nach Belieben mit Sesam bestreuen und auf ein Holzbrett beiseitelegen.

Soll die Rolle mit Sesam (oder Kaviar o. ä.) umhüllt sein, dies statt des Lachses auf die Folie verteilen und die Inside-Out-Rolle vorsichtig mit den Fingern darüber rollen, bei Bedarf die Ummantelung etwas andrücken. Auf ein Holzbrett beiseitelegen.

Sind Reis und/oder Noriblätter aufgebraucht, die Rollen mit einem sehr scharfen Messer in etwa daumendicke Scheiben schneiden. Diese hübsch, in Sorten geordnet, auf einer Platte oder einem Brett anrichten, liegend, stehend, schräg, gerade, gestapelt, da schlägt die künstlerische Freiheit zu.

Die Platte nach Belieben mit Koriandergrün dekorieren.

Dazu japanische (!) Sojasauce, Wasabipaste und eingelegten Ingwer reichen.

Itadakimasu! ("Guten Appetit" auf Japanisch)

Grüner Smoothie

TK Erbsen, TK Spinat, 1 Apfel oder Birne, Weintrauben hell, 1 Banane, 1 Orange, eine kleine Handvoll Cashewnüsse ohne Salz, Apfelsaft, Wasser, 1 Stiel Minze, 1 Zitrone.

Je nach individuellem Geschmack und Vorliebe bezüglich der Konsistenz könnt ihr von der einen oder anderen Zutat mehr oder weniger nehmen.

Sommerliches Dressing

1/2 EL Honig, 1/2 Zehe Knoblauch (gepresst), 1 EL Dijon-Senf, 3 EL weißer Balsamico, 3 EL Apfelsaft naturtrüb, 7 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

Alle Zutaten gut vermengen.