Japanische Messer
Holz

Japanische Messer

Da japanische Messer in Beschaffenheit , Anwendung und Pflege sehr von unseren herkömmlichen Edelstahlmessern abweichen, möchte ich Ihnen einige Erläuterungen geben
In Japan gibt es Jahrhunderte alte Traditionen in der Verarbeitung von Stahl. Obwohl die Produktion dieses Materials bei uns ebenso alt ist, hat in Japan der Buddhismus sowohl die Herstellung als auch die Handhabung des Stahls erheblich geprägt. So ist die Hochachtung vor Werkzeugen und deren Ursprung sehr groß. Für den japanischen Koch hat sein Messer einen ebenso hohen Wert, wie für den Samurai das Schwert. Das Messer dient Ihm auch nicht beim Zerstückeln von Fisch, Fleisch oder Gemüse, sondern beim Teilen von Lebensmitteln. Eine so wichtige Aufgabe erfordert auch eine kunstvolle Verarbeitung und eine gute Pflege der Werkzeuge. In Anbetracht der großen Zahl verschiedener Stähle, wäre eine detaillierte Darstellung zu umfangreich. Ich beschränke mich daher auf einen wesentlichen Unterschied und vereinfache die Betrachtung. Die meisten Stähle enthalten mehr oder weniger Kohlenstoff (Carbon). Dieser ist für die Härte verantwortlich, aber auch für die Brüchigkeit! Daher ist man bei uns dazu übergegangen, dem Stahl diesen Stoff zu entziehen, Ihm sogar noch Stoffe wie Chrom und Nickel hinzu zu fügen, um Edelstahl zu erhalten, der dann hoch flexibel und rostfrei ist. Aber durch die geringere Materialdichte und die „Weichheit“ läßt sich dieser Stahl nur bedingt schärfen, ja behält seine Schärfe sogar nur kurz. Ein „Schärfen“ mit dem Wetzstahl vor jeder Benutzung ist erforderlich. Anders beim Carbonstahl! Um aber zu vermeiden, daß das Material beim Arbeiten bricht, hat man schon sehr früh in Japan diesen harten Stahl mit flexibleren Stählen zu einem Sandwich verschmiedet. Das macht die Klinge zwar nicht biegsam, verhindert aber das Brechen der Schneide. Diese Technik findet ihren Höhepunkt in den Damaszener Schneiden, die eigentlich aus zwei Schichten bestehen, aber durch mehrfaches Falten zu zwei- vier- acht und mehr Lagen verschmiedet werden. Diese Messer schneiden sicher nicht wesentlich „besser“, aber sie bleiben länger scharf und erfreuen den Meister beim Umgang. Ich hoffe, daß Ihnen diese kleinen Tips beim Umgang mit diesen wundervollen Werkzeugen helfen und möchte Ihnen zum Abschluß einen Einblick in diese für uns so fremde Kultur geben: Japanische Köche geben Ihre Messer, wenn sie über viele Jahre Ihren Dienst erwiesen haben und verbraucht sind, in einer religiösen Zeremonie mit Dank in einem Tempel ab, um diese dann wieder zum Einschmelzen frei zu geben.

Die wichtigsten Pflegehinweise:

1.lassen Sie die Messer nie naß oder mit Lebensmittelresten liegen: Sie oxidieren. Das ändert zwar nichts an der Schärfe und ist in übrigen nicht schädlich, jedoch verliert das Messer seine wunderschöne Ästhetik

2. schneiden Sie nicht auf Stahl- Glas- oder Steinoberflächen, heben Sie die Messer so auf, daß sie nicht mit anderen harten Gegenständen zusammen stoßen.

3.schleifen Sie nur mit Steinen. Niemals mit einem Wetzstahl! Verwenden Sie Steine erst ab mindestens 250er Feinheit, besser 1000er. Schleifen Sie einseitig geschliffene Messer auch nur von einer Seite. Der Schliff erfolgt bei den meisten Messern in einem Winkel von ca. 7° bis max. 14° auf nassen Steinen.

Holz

Mit Ihrem Produkt aus Holz haben Sie ein Stück Natur erworben. Holz, insbesondere Buchenholz, ist ein Material, das zeitlebens „arbeitet. Es kommt also darauf an, dass man diesen Werkstoff auch so behandelt, dass man lange etwas davon hat. Deshalb hier einige Tipps. Holz gehört NIEMALS in den Geschirrspüler!! Wenn ein Holzbrett gereinigt werden soll, kann dieses, je nach Verschmutzung, mit heißem Wasser (40-50°) oder mit Wasser und Seife geschehen. Denken Sie daran: Immer beide Seiten!! Tipp: wenn Sie Fisch verarbeitet und das Brett gereinigt haben, legen Sie es auf einen unempfindlichen Untergrund, feuchten es ganz wenig an ( immer beide Seiten) und streuen Salz auf die Oberfläche. Lassen Sie das Brett so die Nacht stehen. Am nächsten Tag gut feucht abwischen. Zum Trocknen sollte das Brett aufrecht, frei angelehnt stehen und bei normaler Raumtemperatur getrocknet werden. Niemals an die Heizung stellen!! Keine feuchten Bretter stapeln oder in Schränke legen. Es bildet sich Schimmel, die Bretter reißen und werfen sich. Wenn das Brett trocken ist, sollte es mit nicht zuwenig Öl eingerieben werden. Nach dem Einziehen die Oberfläche gründlich abreiben. Übrigens: kleine Haarrisse sind bei Holz kein Mangel.

Die wichtigsten Pflegehinweise:

1. Holz gehört NIEMALS in den Geschirrspüler!!

2. Keine feuchten Bretter stapeln oder in Schränke legen.

3.Holzbretter sollten immer bei Raumtemperatur getrocknet werden. Niemals an die Heizung stellen!!

4. Wenn das Brett trocken ist sollte es mit Öl eingerieben und nach dem Einziehen gründlich abgerieben werden.