Informationen beim Einkauf
Geschichte
Kaffeekochen im Labor

Informationen beim Einkauf

Wir informieren uns heute beim Einkauf von Lebensmitteln intensiv über eine Reihe von Merkmalen. Diese haben für uns einen wesentlichen Anteil an der Entscheidung, welches Produkt und welchen Weg des Vertriebes wir wählen. Bei einigen Waren sind die Angaben auf den Verpackungen aufgeführt, bei anderen wieder nicht. Das hat einerseits den Vorteil, dass wir zumindest ein wenig besser Bescheid wissen, andererseits täuscht es häufig über Tatsachen hinweg, die nicht oder nur unzureichend erwähnt werden. Eine wirkliche Hilfe sind sie selten, zumal wir auch mit den Angaben oft nichts anzufangen wissen. Am wenigsten finden wir bei sogenannten Genussmitteln Angaben über die wesentliche Zusammensetzung, da sich die Hersteller fast immer auf die „Geheimnisse“ ihrer Rezepturen berufen. So ist das auch beim Kaffee, einem unserer beliebtesten Genussmittel.

Zusammensetzung: Gerade hier gibt es vom Hersteller oft falsche oder irreführende Angaben, z.B. im Bezug auf die Anteile von Arabica und Robusta oder die Sorten betreffend.

Frische: Die Frische eines Produktes wird häufig hinter der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums vermutet. Dieses hat aber mit der eigentlichen Frische nichts zu tun.

Haltbarkeit: Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums hat in der Regel gesetzliche Grundlagen und gibtüber die tatsächliche Haltbarkeit eines Produktes meist keinen genauen Aufschluss. Hierzu wird im Folgenden noch Auskunft gegeben.

Herkunft: Oft dient die Herkunftangabe hauptsächlich der Verstärkung strategischer Vermarktung, wie z.B. bei Jamaika Blue Mountain oder Haiti. Teilweise befinden sich nur geringe Anteile dieser Kaffees in dem Endprodukt und es wird der Eindruck erweckt, als sei das Gesamte identisch mit dem Nimbus des Teiles.

Schadstoffbelastung: Hier werden wohl die meisten Unterlassungen begangen - teilweise bewusst und teilweise mangels Überprüfung. Glücklicherweise hat die Art der Frucht und des Herstellungsprozesses eine sehr positive Auswirkung. Hierauf wird ebenfalls eingegangen.

Nachbehandlungsmethoden: Durch unseren technischen Fortschritt sind wir heute in der Lage, sehr genau die Zusammensetzungen natürlicher Produkte zu analysieren aber auch zu synthetisieren. Das hat zur Folge, dass häufig Mängel mit Nachbehandlungen wie z.B. Aromatisierungen ausgeglichen werden.

Wie können wir also verfahren, um das für uns beste Produkt zu finden?
Wir sollten uns zunehmend auf unseren gesunden Menschenverstand verlassen, Kenntnisse ansammeln und auch schon einmal den Bauch entscheiden lassen. Ein gutes Genussmittel ist immer dann „gut“, wenn wir es genießen können!

Geschichte

Die Herkunft des Kaffee wird von den meisten Experten mit Äthiopien angegeben. Die Art, wie die Kaffeepflanze entdeckt worden ist, passt ein wenig zu der Emotion eines Genussproduktes:
Schafhirten sollen sich darüber gewundert haben, dass immer wenn die Tiere in der Nähe dieser Pflanzen tagsüber gefressen haben, die Nächte völlig unruhig waren. Man führte das auf den Verzehr der an Sträuchern wachsenden Früchte zurück. Außerdem sollen Buschbrände einen angenehmen Geruch verbreitet haben.

Man unterscheidet im wesentlichen zwei Sorten. Einmal die Sorte Arabica (Produktionsanteil 70%), was mit Ihrer Herkunft und auch mit der späteren Veredelung im Jemen zu tun hat und die Sorte Robusta (Produktionsanteil 30%), deren Name schon verrät, dass diese Pflanze gegen höhere Temperaturen und auch Schädlinge besser gerüstet ist.

Durch Züchtungen hat man eine Vielzahl von Sorten hauptsächlich aus Arabica entwickelt, wie Mocca, Maragogype, Bourbon, Typica und anderen. Natürlich ging es hierbei um höhere Erträge und Wiederstandsfähigkeit.

Kaffeekochen im Labor

Was beim Kaffeefiltern unten rauskommt, hängt von vielen Faktoren ab. Welcher Faktor das Ergebnis wie beeinflusst, das haben Wissenschaftler der Technischen Universitäten Hamburg-Harburg und Braunschweig gemeinsam untersucht. Sie bauten dazu die vermutlich größte Haushalts-Filter-Kaffeemaschine der Welt. Gefragt war aber nicht Größe an sich sondern ein exakter Zugriff auf alles, was den Brühvorgang beeinflussen könnte. So wurde mit unterschiedlichen Wassertemperaturen experimentiert, die Menge des zulaufenden Wassers wurde variiert, mal wurde es kontinuierlich, mal in Intervallen zugegeben. Verschieden große und geformte Filter wurden mit ganz unterschiedlichen Mengen Kaffeemehl beladen. Experimentiert wurde auch mit verschiedenen Mahlgraden, mit vorbefeuchtetem und vorgewärmtem Kaffeemehl.
Das Ergebnis: jeder Faktor hat seinen Einfluss auf das Ergebnis. Weil Kaffeefiltern ein "hochinstationärer Fest-Flüssig-Trennprozess" ist, kommt nur dann ein guter Kaffee raus, wenn alle Parameter zueinander optimal eingestellt sind.
Summa summarum bestätigen die Ergebnisse der Wissenschaftler die Standards, die das Norwegische "Coffee Promotion Comittee" in Oslo schon 1977 aufgestellt hat:

Brühtemperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius (unter 80 Grad vermindert sich die Ausbeute stark, über 96 Grad verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell).

Brühzeit 4 bis 6 Minuten (siehe unten) Warmhalte- und Serviertemperatur zwischen 80 und 85 Grad Celsius (darunter hat man leicht den Eindruck des sprichwörtlich "Kalten Kaffees")

Ein mittlerer Mahlgrad (zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter, kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht immer vollständig mit Wasser benetzt. Außerdem erhöht es den Druckwiderstand im Filterkuchen, was zur Bildung unerwünschter "Kanäle" führen kann. Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in erträglicher Brühzeit auch herauszulösen.)

Dosierung 60 bis 70 g Kaffee pro Liter Wasser, d.h. 6 bis 9 Gramm pro Tasse (Das typische Kaffeemaß dosiert eine Tassenportion zu 125 ml mit etwa 6,5 g. Zu wenig Kaffeemehl gibt eine "Brühe", keinen Kaffee, doch wer überdosiert, nutzt das Kaffeemehl nicht richtig aus, u.a. weil im Kaffeesatz mehr Flüssigkeit, also Kaffee, zurückgehalten wird.)

Den Kaffee möglichst frisch mahlen, frisch zubereiten und nicht länger als 15 Minuten auf Heizplatte oder Stövchen warm halten.

Der Vakuumverpackung zum Trotz ist aus frisch gemahlenen Bohnen bereiteter Kaffee einfach aromatischer. Bewahren Sie Kaffeebohnen oder Kaffeemehl gut verschlossen in Originalverpackung und Dose im Kühlschrank auf! Für längeres Aufbewahren empfiehlt sich die Lagerung in Gefrierfach!!! - Auch wenn es immer wieder Experten gibt, die sagen: Das sei nicht richtig. Selber testen und den eigenen Geschmack entscheiden lassen.

Die Extraktausbeute aus gefiltertem Kaffee beträgt etwa 27 Prozent, d.h. aus 100g eingesetztem Kaffeemehl werden 27g lösliche Bestandteile herausgelöst. In einer Tasse Kaffee (125 ml), die mit 6,5g Kaffeemehl gekocht wurde, befinden sich also etwa 1,8g Kaffee-Extrakt. Das entspricht übrigens genau der Dosierempfehlung von löslichem Kaffee, der ja nichts anderes ist, als aroma-schonend hergestellter Kaffee-Extrakt. Die Extraktausbeute sagt jedoch wenig über das Aroma aus. Schließlich soll Kaffee schmecken und nicht nur möglichst schwarz sein.
Dem Aroma zuliebe beträgt die optimale Brühzeit auch maximal sechs Minuten.

Nur wenn die verschiedenen Kaffeekomponenten im richtigen Verhältnis vorliegen, schmeckt der Kaffee wirklich gut. Zu kurz gebrüht, bedeutet zu wenig Aroma und zu wenig Säure. Wer hingegen zu langsam brüht, kann davon ausgehen, dass sich die Aromastoffe größtenteils schon wieder verflüchtigt haben, dafür aber die Bitterstoffe dominant durchschmecken. Dann duftet es in der Küche vielleicht herrlich nach Kaffee, doch in der Kanne und später in der Tasse ist ein nicht wirklich genießbares schwarzes Gebräu.
Hartes Wasser eignet sich nicht so gut zum Kaffeekochen, denn durch seine höhere Alkalität werden die Säuren zum Teil neutralisiert. Und ein gewisser Säuregrad gehört zum Kaffeegenuss einfach dazu. Kaffee ganz ohne Säure schmeckt wie Tabaklauge. Extrem weiches Wasser lässt die Partikel mitunter so stark quellen, dass der Durchfluss durch das Filterbett behindert wird.